Стартер с: Стартер с редуктором: преимущества и недостатки конструкции

День 4: Кормите 1-2 раза, выбрасывая всю закваску, кроме 1/2 чашки КАЖДЫЙ РАЗ. Кормить 1 стаканом хлебной муки, 1/2 стакана воды. Ищите признаки голода. Надеюсь, вы начнете замечать взлеты и падения. Полезно положить стартер в чистую банку и отметить начальный уровень (фломастером, ниткой или резинкой), чтобы вы могли легко это увидеть.

*** Если по какой-то причине ваш стартер выглядит так, как будто он все еще поднимается во время второго кормления (ночью) и нет никаких признаков того, что он упал или нет следов соскальзывания, пропустите это кормление и давайте первым делом в утро.

СНОВА. Кормление, когда оно «не голодно», в основном разбавит все растущие дрожжи и сделает их вялыми. Лучше голодать, чем перекармливать.

Выше вы увидите его пик, ниже вы увидите, как он сдувается и становится «голодным». Кормите, когда стартер, только когда он голоден. Это будет меняться во времени сильно – так что даже если здесь для вас выложено свободное расписание, помните, что у вашего стартера есть собственное расписание, это живое существо – так что следите за ним и будьте внимательны!  Перекармливание стартера делает его вялым.

Повторяю: здесь главное смотреть . Не кормите закваску, пока она не будет выглядеть голодной.

Ищите признаки «голода»: Вы увидите водянистые пузырьки наверху или даже слой жидкости. Посмотрите, как внизу на банке, как стартер скользит по стенке банки? Ищите знаки «слайда» прямо под логотипом Weck.

Если ваш стартер не поднимается и не опускается, проверьте последовательность. По мере того, как он усваивает муку и становится голодным, он становится жидким и жидким, например, до такой степени, что вы можете вылить его прямо из банки. Если она все еще густая, как паста, это означает, что процесс метаболизма (употребления) муки еще не завершен.

День 5: Кормите еще раз, 1-2 раза с интервалом примерно 12 часов, выбрасывая все, кроме 1/2 чашки стартера КАЖДЫЙ РАЗ. 1 стакан хлебной муки, 1/2 стакана теплой воды. Стартер должен выглядеть заметно активным, пузыриться, расти, надеюсь, , близко к удвоению в размере.

Возможно, вам придется повторить день 5, пока стартер не начнет предсказуемо подниматься и опускаться и не увеличится вдвое в течение 6-8 часов.

СОВЕТ: Если закваска не поднимается, но есть признаки голода (жидкость наверху), попробуйте 3 вещи: замените 1/4 стакана цельнозерновой муки (добавьте ¾ стакана муки из белого хлеба) на ваше следующее кормление. Попробуйте использовать минеральную воду, такую ​​как Сан-Пеллегрино, вместо воды. Перемешайте закваску через пару часов после кормления, чтобы туда проникли дикие дрожжи из комнаты.

ДЕНЬ 6: День выпечки! Дайте ему последнее кормление утром. Выбросьте все, кроме 1/3 стакана. (Причина, по которой мы меняем это на 1/3 стакана, состоит в том, чтобы накормить его немного больше.) Добавьте 1 стакан муки (120 грамм) и 1/2 стакана воды и поместите в чистую банку, чтобы вы могли видеть действие четко. Вы можете использовать маркер или обмотать банку резинкой, чтобы отметить начальный уровень. Мы надеемся, что закваска должна удвоиться в объеме в течение 6 часов после кормления.

Затем ПРОВЕРЬТЕ ТЕСТ НА ПОПЛАВЛЕНИЕ: Чтобы проверить закваску, поместите чайную ложку закваски (только сверху, не размешивая) в стакан с водой, она должна плавать. Если это так, вы можете сделать хлеб. Сегодня вечером! Если он увеличился вдвое, но не всплывает, вы все равно можете попробовать выпечку. Дайте закваске отдохнуть при комнатной температуре не менее 8 часов, чтобы она полностью усвоила муку и, возможно, немного опустилась перед приготовлением теста.

К этому моменту, если ваша закваска не удвоится в размере в течение 6 часов после кормления, не сдавайтесь! Часто это занимает больше времени, особенно в зимние месяцы. Продолжайте кормить один-два раза в день, пока не увидите последовательные, предсказуемые подъемы и спады.

Прочтите раздел об устранении неполадок. Если вам нужно сделать перерыв, положите его в холодильник и повторите попытку через неделю. Не бросайте это.

День 6 ВЕЧЕР: Используйте 1/3 стакана для приготовления хлеба (если хотите) и положите оставшуюся закваску (или, если вы не готовите хлеб, положите всю)   в  холодильник, и кормить его не реже одного раза в неделю, подмешивая любую жидкость сверху, оставляя ½ стакана закваски, перед кормлением обычным 1 стаканом хлебной муки, 1/2 стакана воды.

На фото выше, на 6-й день , стартовый корм был накормлен в 8 утра, в полдень он удвоился, но стал еще выше примерно до 14:00, где достиг своего пика. Затем, как вы можете видеть, он начал сдуваться и к 8 часам вечера он был ниже и снова «голоден». Видите эти нисходящие «скользящие» следы на банке?

Ищите это! Вот почему лучше положить закваску в чистую банку, чтобы вы могли их хорошо видеть.  Они сообщают вам, как высоко поднялся ваш стартовый уровень и что он достиг своего пика, а теперь идет вниз. Время кормить. Даже в 8 вечера она прошла тест на «плавучесть», так что я в это время начала буханку своего ночного хлеба на закваске.

Признаки голода:

• Следы от слайдов (обязательно используйте чистую банку, чтобы вы могли их четко видеть).
• слой жидкости в верхней части стартера
• Закваска достаточно жидкая, чтобы выливаться из банки (при комнатной температуре).

• ЗАПАХ: Стартер должен пахнуть сладким и острым, а не «плохим». Если она действительно пахнет неприятно или неприятно, возможно, вы использовали грязную банку или каким-то образом занесли в нее другие вредные бактерии. Я бы начал сначала.
• НЕТ ДЕЙСТВИЙ:  Если ваша закваска не поднимается, но есть признаки голода (жидкость наверху), попробуйте 3 вещи: замените 1/4 стакана цельнозерновой муки (добавьте ¾ стакана муки из белого хлеба) при следующем кормлении. Попробуйте использовать минеральную воду, такую ​​как Сан-Пеллегрино, вместо воды. Перемешайте закваску через пару часов после кормления, чтобы туда проникли дикие дрожжи из комнаты.
• МУКА: Для начала попробуйте использовать свежемолотую цельнозерновую муку, а затем органическую ХЛЕБНУЮ МУКУ. Чем больше диких дрожжей в муке, тем лучше будет ваша закваска. Таким образом, более мелкие бренды, такие как Bob’s Red Mill, похоже, работают лучше, чем более крупные традиционные бренды, которые были чрезмерно обработаны. Совершенно нормально смешивать муку и менять ее местами — при этом добавляются разные виды диких дрожжей — это хорошо!
• НЕ перекармливать. Например, кормление 2 раза в день с 12-часовыми интервалами может быть слишком частым. Вы хотите кормить после того, как закваска достигла пика, а затем сдулась (см. фото выше — вы увидите следы от скольжения на банке), и это говорит вам о том, что она голодна. Если вы кормите закваску до того, как она усвоит (или съест) всю муку (до достижения пика), а затем выбрасываете ее часть и подкармливаете снова, вы на самом деле разбавляете все эти удивительные бактерии, ослабляя закваску. Так что все дело в том, чтобы наблюдать за своим стартером в вашем доме. Если вы не видите подъемов и падений, но замечаете, что стартер становится жидким, это тоже признак «голода». Или, если он становится достаточно жидким, чтобы вылиться из банки, это еще один признак того, что он голоден. Здесь много переменных. Просто будьте терпеливы, будьте внимательны и наблюдайте. Это живое существо, ему плевать на расписание и рецепты или на то, что оно «должно» делать. Он «ест», когда «голоден», а иногда любит есть медленно. 😉
• ВРЕМЯ: В более холодных условиях это может занять более 6 дней. Воспользуйтесь кухонным термометром и измерьте его температуру. Это больше 65F? Найдите место, где будет тепло. В духовке при включенном свете или в верхнем шкафу (тепло поднимается). Иногда это занимает 12-14 дней! Наберитесь терпения, продолжайте. Если он абсолютно ничего не делает, оставьте его на прилавке на 24-48 часов и посмотрите, что произойдет. Если у вас закончилась мука или вам нужен перерыв, не просто бросайте ее, а кладите в холодильник и посмотрите, сможете ли вы приготовить ее через несколько дней.
• КИСЛОТНОСТЬ: Если вы все еще не можете запустить эту закваску, некоторые люди рекомендуют заменить воду ананасовым соком на одно кормление, чтобы повысить уровень кислотности. Моя хорошая подруга только что попробовала это, и у нее все получилось.
• ЖИДКОСТЬ: Если вы видите какую-либо жидкость в верхней части стартера, это означает, что ваш стартер голоден. Так что да, он все еще жив, и это хорошо! Вы можете размешать жидкость или вылить жидкость, в любом случае, но кормите ее. Это признак того, что вам, возможно, придется кормить его чаще.
• ПЛЕСЕНИ: если вы видите какие-либо обесцвечивания или плесень на поверхности, возможно, стартер был загрязнен. Если это только на поверхности, вероятно, можно сохранить. Соскоблите его, сохраните 1/2 стакана нижнего стартера и продолжайте, используя чистую банку. Кормите, нюхайте, применяйте здравый смысл.
• FLOAT TEST:  Попробуйте протестировать, когда ваш стартер достигает пика. Возьмите ложку сверху, не размешивая. I Если ваша закваска постоянно поднимается и опускается, но не проходит тест плавучести, и прошло более 8-10 дней, просто попробуйте испечь буханку. Людям везет с хорошими буханками, не прошедшими плавающую проверку. Это может быть мука…

Как ухаживать за закваской:

1. ОХЛАДИТЬ И КОРМИТЬ КАК МИНИМУМ РАЗ В НЕДЕЛЮ 1/2 стакана воды. Выбросьте оставшиеся или раздайте их, или храните отходы в отдельном контейнере, чтобы использовать их в вафлях, блинах, булочках на закваске, банановом хлебе, печенье и т. д. Обычно я не кормлю отходы, если только не отдаю их.
2. Если вы забудете покормить его одну неделю, скорее всего, все в порядке, просто кормите его 1-2 раза в день в течение 1-3 дней подряд, чтобы оживить его (оставив на прилавке), пока он не станет игристым и активным. Свою закваску я оставила на месяц в отпуске (в холодильнике) без подкормки и просто оживила, подкармливая 3 дня подряд, 1-2 раза в день. На самом деле его сложно убить. Вы также можете заморозить его для более длительного хранения.
3. Эта партия позволит вам испечь 2 буханки хлеба в неделю, а на следующую неделю останется достаточно. Если вам захочется печь чаще, вы можете оставить его дома и кормить 1-2 раза в день. Или, если выпекаете каждые несколько дней, вы можете вытащить его из холодильника, кормить за 10 часов до использования, оставить его на улице, использовать то, что вам нужно, пока он достигает пика (или немного позже), а затем положить его обратно в холодильник в тот же вечер. . Сделайте то же самое через несколько дней, когда снова будете готовы к использованию. Таким образом, это будет кормить 2-3 раза в неделю, лучше всего, если печь 4-5 раз в неделю.

Советы по приготовлению закваски:

1. 1. ТЕМПЕРАТУРА: Чем холоднее в вашем доме, тем дольше закваска растет и становится активной (пузырьки). Найдите теплое место (70-80 градусов) для достижения наилучших результатов. На плите при включенном свете или на холодильнике. Или в духовке при включенном свете. Поверх грелки (установленной на низкий уровень) с полотенцем между ними). Вы все еще можете приготовить закваску в более холодном доме, просто это займет больше времени — до 2 недель! Проверьте температуру стартера с помощью термометра.
   2. МУКА:  Всегда попробуйте , чтобы начать партию, используя органическую цельнозерновую муку (пшеничную или ржаную), потому что в ней больше диких бактерий, чем в белой муке, и она быстрее активируется и растет. Свежемолотый работает исключительно хорошо. Вы, конечно, можете продолжать использовать цельнозерновые продукты, но я просто использую органическую муку из белого «хлеба» в течение дней со 2 по 6, что менее затратно.  Также можно кормить органической универсальной мукой,  но мне гораздо больше повезло, когда стартер был сильнее и быстрее, начиная с цельнозерновых в первый день и используя хлебную муку в оставшийся день. Вам решать. Вы всегда можете смешать немного цельного зерна с белым, если ваш стартер выглядит так, как будто он нуждается в усилении.
   3. ВОДА:  Иногда хлор в водопроводной воде может препятствовать росту закваски. Некоторые люди оставляют водопроводную воду в открытом контейнере на ночь, чтобы часть хлора испарилась. Использование теплой воды способствует более быстрому началу брожения. Попробуйте Минеральную воду, как Perrier, кажется, она тоже творит чудеса! Иногда бутилированная вода может быть слишком стерильной, поэтому хорошим вариантом будет использование минеральной воды (газированной).
   4. ГИДРАТАЦИЯ: Гидратация относится к весовому соотношению воды и муки. Это соотношение. Во-первых, это обычно при 100% гидратации. Это означает, что если вы используете 120 граммов воды, используйте 120 граммов муки. Это примерно соответствует 1 стакану муки и 1/2 стакана воды. Не стесняйтесь взвешивать вместо измерения, если вы хотите быть более точным или хотите ознакомиться с консистенцией. Приятно сделать это в первый раз, чтобы почувствовать это.
   5. ХРАНЕНИЕ И КОРМЛЕНИЕ: Когда ваша закваска хранится в холоде, как в холодильнике, вам не нужно кормить ее так часто — только один раз в неделю. Если вы держите его на прилавке, вам придется кормить его 2 раза в день. Холод замедляет брожение, жара ускоряет.
   6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Если вам нужно использовать закваску для выпечки хлеба, подавайте ее за 4-8 часов до приготовления теста для хлеба, используя ее сразу на пике или чуть позже (еще лучше).
   7. Мне ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нужно выбрасывать стартер? ДА. Я знаю, это кажется расточительным — но w Пока вы строите закваску, в течение первой недели это самый простой, самый быстрый и самый экономичный способ создать здоровую закваску. Это потому что всегда надо кормить в 2 раза больше его объема !!! Если вы сохраните стартер на 1 1/2 чашки, вам придется кормить его 3 чашками (вместо того, чтобы держать только 1/2 чашки и кормить только ОДНОЙ чашкой). Возьми? 😉 Это сократит процесс брожения, в долгосрочной перспективе потребует меньше муки и даст более крепкую закваску. Как только стартер «установится» после первой недели- , затем , вам не нужно его выбрасывать, но вы можете использовать его для выпечки хлеба, теста для пиццы, булочек, печенья, вафель, булочек на закваске и т. д., или отдать другу.  

Признаки голода:

Фотография выше была сделана после того, как закваска была накормлена, достигла своего пика через 4 часа (достигла максимума), и теперь снова «голодна». Идеальное время, чтобы использовать его в хлебе! Обратите внимание на следы скольжения вниз на банке. Опять же, обратите внимание на это — ваш стартер говорит вам, что ему нужно. Вам просто нужно научиться видеть это.

Надеюсь, вам понравится этот простой проект на закваске! В ближайшие недели я опубликую несколько забавных рецептов, которые можно приготовить с вашей закваской для закваски! Также посмотрите новое пошаговое видео о закваске выше!

1. 1. День 1: начиная с утра или вечером,  используя широкогорлую 4-стаканную стеклянную банку или стеклянную мерную чашку смешайте 1 чашку  цельнозерновая мука (120 грамм) с 1/2 чашки (120 граммов) фильтрованной воды с помощью вилки, убедившись, что вы перемешали всю сухую муку. Для первого измерения рекомендуется взвесить муку на кухонных весах, чтобы понять, какой она должна быть густой. Должна получиться густая паста. Густой, как арахисовое масло. Если вам нужно добавить немного воды, чтобы смешать муку, это нормально, но будьте точны с мукой. Накройте крышкой (здесь очень удобно использовать банку Weck) или влажным полотенцем , чтобы сохранить влагу, или полиэтиленовой пленкой- и оставьте при комнатной температуре (70-80 градусов) на кухонном столе на 24- 48 часов, или пока вы не увидите пузырьков. Если вы не уверены, насколько тепло, воспользуйтесь кухонным термометром и проверьте его через несколько часов. См. примечания для ТЕМПЕРАТУРЫ.
   2. День 2: После первых 24 часов вы можете увидеть или не увидеть небольшое количество пузырьков. Я предпочитаю оставить это, пока не увижу небольшую активность (пузырьки), а иногда это занимает 36 или до 48 часов. Итак, начните «день 2», когда увидите небольшое пузырение. Выбросьте все, кроме 1/2 стакана (136 граммов) закваски. (См. примечания по утилизации). Добавьте к остатку 1 чашку муки из белого хлеба (120 граммов), разложенной ложкой и разровненной, и 1/2 чашки фильтрованной воды (120 граммов), хорошо перемешайте вилкой. Снова неплотно накройте крышкой и оставьте смесь при комнатной температуре еще на 24 часа.
   3. День 3: К третьему дню вы обязательно должны увидеть некоторое пузырение, а если нет, подождите немного дольше. В зависимости от того, насколько тепло в вашем доме и насколько активен ваш стартер, вам, возможно, придется начать кормить чаще или даже перейти на два кормления в день с интервалом примерно в 12 часов, например, утром и вечером. В двух словах, вы хотите кормить закваску только после того, как она достигла своего пика (метаболизирует всю муку из последнего кормления) и начала опускаться или стала жидкой.0009 это когда хочется есть!  Это может быть 12 часов, может быть 14, может быть 18 или 24, в зависимости от температуры в вашем доме. В очень теплом климате это может быть только 8 часов.  Здесь лучше недокормить, чем перекормить. Для каждого кормления, как и раньше, выбрасывайте все, кроме 1/2 стакана СТАРТЕРА (оставив примерно ½ стакана закваски в банке – 4 унции или 136 граммов). Добавьте 1 стакан муки для хлеба (ложкой и разровняйте) и стакана воды в 1/2 стакана закваски и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа или до тех пор, пока закваска снова не станет «голодной», прежде чем повторить.
   4. День 4: Кормить 1-2 раза, КАЖДЫЙ РАЗ выбрасывая всю закваску, кроме 1/2 чашки. Кормить 1 стаканом хлебной муки, 1/2 стакана воды. Ищите признаки голода. Надеюсь, вы начнете замечать взлеты и падения. Полезно положить стартер в чистую банку и отметить начальный уровень (фломастером, ниткой или резинкой), чтобы вы могли легко это увидеть. *** Если по какой-то причине ваш стартер выглядит так, как будто он все еще поднимается во время второго кормления (ночью), и нет никаких признаков того, что он упал или нет следов соскальзывания, он все еще «ест», поэтому пропустите это кормление и кормить первым делом с утра. СНОВА. Кормление, когда оно «не голодно», в основном разбавит все растущие дрожжи и сделает их вялыми. Лучше голодать, чем перекармливать.
   5. День 5: Кормите снова, 1-2 раза, с интервалом примерно 12 часов, или когда голодны, выбрасывая все, кроме 1/2 чашки стартера КАЖДЫЙ РАЗ. 1 стакан хлебной муки, 1/2 стакана теплой воды. Стартер должен выглядеть активным, пузыриться, подниматься, скользить вниз, надеюсь, , почти удвоиться в размере. (Если нет, повторяйте этот день, пока закваска не удвоится в размере в течение 8–12 часов после кормления, и прочитайте раздел об устранении неполадок.) 
   6. ДЕНЬ 6: Дайте ему последнее кормление. Выбросьте все, кроме 1/3 стакана . Добавьте 1 стакан муки (120 г) и 1/2 стакана воды и поместите в чистую банку, чтобы вы могли ясно видеть действие. Вы можете использовать маркер или обмотать банку резинкой, чтобы отметить начальный уровень. Мы надеемся, что закваска должна удвоиться в объеме в течение 6 часов после кормления.  Когда он достигнет пика,  ПРОВЕДИТЕ ТЕСТ НА ПОПЛАВОК: Чтобы проверить закваску, поместите чайную ложку закваски (только сверху, пока она достигает пика, не размешивайте ее) в стакане с водой. плавать. Если да, то можно испечь хлеб на закваске. Сегодня вечером! Дайте закваске постоять при комнатной температуре или еще несколько часов, чтобы она полностью усвоила муку, возможно, немного опустив ее перед приготовлением теста. Вы хотите приготовить тесто с слегка голодным стартером . Поместите оставшуюся закваску в холодильник и кормите ее через неделю. У вас будет достаточно статера, чтобы испечь еще одну буханку на закваске в течение недели, и еще останется достаточно, чтобы накормить. Если вы хотите отложить приготовление хлеба до конца недели, поместите закваску в холодильник. Обязательно подкормите его через 7 дней. Прочтите раздел о техническом обслуживании.
   7. На данный момент, если ваш стартер не удвоился в размере, не сдавайтесь! Просто часто это занимает больше времени, иногда до двух недель, особенно если холодно. Продолжайте кормить один-два раза в день (только когда голодны) еще несколько дней, пока не увидите заметный подъем и спад. Прочтите раздел по устранению неполадок.  Если вам нужно сделать перерыв, просто положите его в холодильник и повторите попытку через неделю. Не бросайте его — если есть пузыри, он еще жив.
   8. Из этой партии закваски можно приготовить две буханки хлеба, которых хватит на следующую неделю.

ПОИСК И УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ:  

• ЗАБЛОКИРОВКА:  На 4-й или 5-й день обычно наблюдается «застой». Если закваска не поднимается, но есть признаки голода (жидкость наверху), попробуйте 3 вещи: замените 1/4 стакана цельнозерновой муки (добавьте ¾ стакана муки из белого хлеба) при следующем кормлении. Попробуйте использовать минеральную воду, такую ​​как Сан-Пеллегрино, вместо воды. Перемешайте закваску через пару часов после кормления, чтобы туда проникли дикие дрожжи из комнаты.
• ЗАПАХ: Стартер должен пахнуть слегка сладковатым и острым, а не резким или «плохим». Для меня это пахнет мокрой лошадью;) Если пахнет ОЧЕНЬ неприятно, возможно, вы использовали нечистую банку, или нечистую посуду, или каким-то образом занесли другие посторонние бактерии. Я бы начал сначала.
• СЛИШКОМ МНОГО ДЕЙСТВИЙ:  если ваш стартер выливается из банки, это хороший знак, (неплохой) он живой и активный. Такое часто бывает в теплом климате. Вам нужно будет кормить его чаще или найти более прохладное место. Даже если он всплывает на 2-3 день, пожалуйста, продолжайте кормить его все 6 дней, прежде чем использовать его для приготовления хлеба. Это добавит вкуса и сложности.
• КОНСИСТЕНТНОСТЬ: Толстая или жидкая? Если вы внимательно относитесь к измерению кормлений, но не видите повышения или понижения, еще один способ определить, на какой стадии находится ваша закваска, — это посмотреть на консистенцию. Если стартер кажется очень густым, значит, он еще «переваривается». Если он кажется рассыпчатым, жидким или жидким (до такой степени, что вы можете вылить его из банки), значит, он переварил всю муку и теперь «голоден». Он разрыхляется, когда усваивает муку. Поэтому, даже если вы не видите роста или падения, ищите постоянство, чтобы дать вам подсказки.
• НЕ перекармливать. Например, кормление 2 раза в день с 12-часовыми интервалами может быть слишком частым. Вы хотите кормить после того, как закваска достигла своего пика, а затем немного сдулась или стала жидкой (см. фото выше – вы увидите следы от соскальзывания на банке), и это говорит вам о том, что она голодна. Если вы подкармливаете закваску до того, как она усвоит (или съест) всю муку, а затем выбрасываете часть и подкармливаете ее снова, вы на самом деле разбавляете все эти удивительные дрожжи. Понял?  Итак, все дело в том, чтобы наблюдать за стартером у себя дома. Здесь много переменных. Просто будьте терпеливы, будьте внимательны и наблюдайте. Это живое существо, ему плевать на расписание и рецепты или на то, что оно «должно» делать. Он «ест», когда «голоден», а иногда любит есть медленно.
• В более холодных условиях это может занять более 6 дней. Воспользуйтесь кухонным термометром и измерьте его температуру. Это ниже 65F? Найдите место, где будет тепло. Или используйте теплую воду при смешивании. Поместите его в духовку с включенным светом на ночь. (Не под прямыми солнечными лучами) или над холодильником, или на плите. Иногда, если холодно, это занимает 10-12 дней. Наберитесь терпения, продолжайте. Если он абсолютно ничего не делает, оставьте его на прилавке на 24-48 часов и посмотрите, что произойдет. Если вы видите пузыри, он живой и его можно уговорить. Если у вас закончилась мука или вам нужен перерыв, не просто бросайте ее, а кладите в холодильник и посмотрите, сможете ли вы приготовить ее через несколько дней или неделю или две спустя.
• КИСЛОТНОСТЬ: Если вы все еще не можете запустить эту закваску, некоторые люди рекомендуют заменить ананасовым соком на воду для одного кормления — повышение уровня кислотности. Моя хорошая подруга только что попробовала это, и у нее все получилось.
• ЖИДКОСТЬ: Если вы видите какую-либо жидкость в верхней части стартера, это означает, что ваш стартер голоден. Так что да, он все еще жив, и это хорошо! Вы можете размешать жидкость или вылить ее в любом случае, но кормите ее! Это может быть признаком того, что вам нужно кормить его чаще, чем сейчас.
• ПЛЕСЕНИ: если вы видите какие-либо обесцвечивания или плесень на поверхности, вероятно, стартер был загрязнен. Если это только на поверхности, вы можете спасти его. Соскоблите его, сохраните 1/2 стакана нижнего стартера и продолжайте. Кормите, нюхайте, применяйте здравый смысл.
• ПРОВЕРКА ПОПЛАВКИ:  Если закваска постоянно поднимается и опускается в течение более 8 дней, но по-прежнему не проходит проверку на плавучесть, все равно попробуйте испечь буханку хлеба. Помните, что при замешивании теста используйте голодную закваску.

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ:

1. ОХЛАЖДЕНИЕ И КОРМ ПО КРАЙНЕЙ МЕРЕ РАЗ В НЕДЕЛЮ : Выберите запланированный день и старайтесь придерживаться его, всегда оставляя 1/2 стакана закваски (130 граммов) и кормя его 1 стаканом муки (120 грамм) и 1/2 стакана воды (120 грамм). Выбросьте оставшиеся или раздайте их, или храните отходы в отдельном контейнере, чтобы использовать их в вафлях, блинах, булочках на закваске, банановом хлебе, печенье и т. д. Обычно я не кормлю отходы, если только не раздаю их.
2. Если вы забудете покормить его одну или две недели подряд, скорее всего, все в порядке, просто кормите его 1–2 раза в день в течение 1–2 дней подряд, чтобы оживить его (оставив на прилавке), пока он не начнет пузыриться. и активный. Свою закваску я оставила на месяц в отпуске (в холодильнике) без подкормки и просто оживила, подкармливая 3 дня подряд, 2 раза в день. На самом деле его сложно убить. Вы также можете заморозить его для более длительного хранения.
3. Если вам хочется печь чаще, чем раз в неделю, вы можете оставить его дома и кормить 1-2 раза в день. Или, если выпекаете каждые несколько дней, вы можете вытащить его из холодильника, кормить за 8-10 часов до использования, оставив его на улице, использовать то, что вам нужно, пока он достигает пика, а затем вечером положить его обратно в холодильник. Сделайте то же самое через несколько дней, когда будете готовы использовать его снова. Так что это будет кормить 2-3 раза в неделю, лучше всего если печь 2-3 раза в неделю.

Примечания

1. ТЕМПЕРАТУРА: Чем холоднее в вашем доме, тем больше времени потребуется для того, чтобы закваска выросла и стала активной (пузырьки). Найдите теплое место (70-80 градусов) для достижения наилучших результатов. На плите при включенном свете или на холодильнике. Или в духовке при включенном свете. Поверх грелки (установленной на низкий уровень) с полотенцем между ними). Вы все еще можете приготовить закваску в более холодном доме, просто это займет больше времени — даже до 2 недель.
2. МУКА:  Всегда попробуйте , чтобы начать партию, используя органическую свежемолотую цельнозерновую муку (пшеничную или ржаную) , потому что в ней больше диких дрожжей, чем в универсальной или белой муке, и она сделает ее активной и растет раньше. Конечно, вы можете продолжать использовать цельное зерно, но мне больше всего повезло, когда я использовал органическую «хлебную» муку со 2 по 6 день.   а лично у меня это никогда не получалось – в муке меньше питательных веществ и диких дрожжей, что приводит к очень вялой закваске. Если это ваш единственный вариант, попробуйте смешивать 2+ столовые ложки цельного зерна (пшеничного или ржаного) с мукой AP на одно кормление. Не стесняйтесь использовать разную муку или смешивать разные виды муки вместе. В крайнем случае можно использовать универсальную муку, но повторное ее использование приведет к плохой закваске.
3. ВОДА: Я обычно использую водопроводную воду, но иногда хлор в водопроводной воде может препятствовать росту вашей закваски. Теплая вода способствует более быстрому началу брожения. Стерилизованная бутилированная вода часто бывает чрезмерно стерильной, а также может угнетать. Минеральная вода , как и Perrier (газированная) иногда может творить чудеса.
4. ГИДРАТАЦИЯ: Гидратация относится к соотношению воды и муки в пересчете на вес . Это соотношение. Закваска обычно имеет 100% гидратацию, что означает равные части муки и воды по весу. Так что, если вы используете 120 граммов воды, используйте 120 граммов муки. Это примерно переводится как 1 стакан муки и 1/2 стакана воды .  Не стесняйтесь взвешивать, а не измерять, если вы хотите быть более точным или хотите ознакомиться с консистенцией, к которой вы стремитесь. Если вы используете цельнозерновую муку (которая, как правило, «вызывает жажду»), а ваша закваска кажется очень густой, вполне нормально добавить больше воды, чтобы немного разбавить ее. Я намеренно держу гидратацию здесь немного ниже (более густая закваска), чтобы вы могли более четко видеть подъем и спад «действия» в банке.
5. ХРАНЕНИЕ И КОРМЛЕНИЕ: Когда ваша закваска хранится в холодильнике, вам не нужно кормить ее так часто – только один раз в неделю. Не стесняйтесь кормить его «холодным» и ставить обратно в холодильник, если хотите. Если вы держите его на прилавке, вам, вероятно, придется кормить его 1-2 раза в день (или просто наблюдать и кормить только тогда, когда он голоден). Холод замедляет брожение, жара ускоряет.
6. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Если вам нужно использовать закваску для выпечки хлеба, подавайте ее за 10-12 часов до приготовления теста для хлеба, используйте ее после ее пиковой высоты. Для хлеба с более «кислым» вкусом используйте закваску прямо из холодильника через 3–6 дней после кормления. Стартер становится более кислым на вкус, чем дольше он остается без кормления. Подача закваски в тот же день, что и выпекание хлеба, даст более мягкий вкус закваски .
7. Мне ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нужно выбрасывать стартер? В ПРИНЦИПЕ ДА. Я знаю, это кажется расточительным — , но w Пока вы строите свой стартер, в течение первой недели это самый простой, легкий, быстрый и самый экономичный способ создать здоровую закваску. (Или сохраните его отдельно -в холодильнике- и используйте в блинах, вафлях, булочках или печенье.)  Это потому, что вы всегда должны кормить его мукой в ​​2 раза больше его объема.   Например, если вы сохранили все 1 1/2 чашки закваски, вам нужно будет кормить ее 3 чашками муки (вместо того, чтобы оставить только 1/2 чашки и кормить ее только ОДНОЙ чашкой). Это сократит процесс брожения, в долгосрочной перспективе потребует меньше муки и даст более крепкую закваску. Как только ваша закваска «установится» после первой недели – , затем , вы можете подарить его друзьям, использовать в тесте для пиццы, банановом хлебе, вафлях, блинах, булочках и т. д.) или подарить другу.  Если вы хотите сохранить свой «отброс» в течение первой недели – используйте его, как муку и воду, не ожидая подъема.
8. КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЗАКАЗЧИК/Утилизация: 
   1. Ночной хлеб на закваске без замеса (только если он прошел два «теста»)
   2. Ночные вафли на закваске
   3. Блинчики на закваске
   4. Булочки из теста на закваске 
   5. Печенье на закваске
   6. Хлеб на закваске без замеса — только после 6-го дня
   7. Веганский банановый хлеб
   8. Булочки на закваске

   Храните закваску «отброс» в отдельном контейнере в холодильнике.

color h4-transform.text-transform»> Питание

• Калорийность: 50

Ключевые слова: закваска, легкая закваска, как приготовить закваску, рецепт закваски,

  ⭐️  ОЦЕНИТЕ РЕЦЕПТ  и делитесь любыми предложениями, изменениями или отзывами в комментариях ниже. Есть вопросы? Мы опубликуем ваш вопрос и ответим в течение 24 часов! Ваши отзывы очень ценны — они помогают нам улучшать рецепты и помогают другим!

Приготовление невероятной закваски с нуля за 7 простых шагов

Если бы много лет назад вы сказали мне, что я могу приготовить заманчиво хрустящий, нежный и полезный хлеб дома, используя всего несколько простых ингредиентов, я бы вам не поверил.

Я бы сказал, что для выпечки хлеба требуется профессиональный миксер, специальная печь и такой длинный список ингредиентов, что у вас начинают мутнеть глаза. Но теперь я ежедневно выполняю эту алхимию на своей домашней кухне: превращаю три основных ингредиента в полезный хлеб на закваске. С чего начать приготовление домашнего хлеба на натуральной закваске? Все начинается с приготовления закваски с нуля.

Здоровая закваска означает отличный хлеб.

Несмотря на весь мистицизм и мифы о приготовлении смеси, закваска — это просто смесь муки и воды естественного брожения. Добавьте воду в сухую муку, дайте ей постоять несколько дней на столе, и вы увидите, как природа сплетет жизнь в некогда безжизненный комок: появятся пузыри, и смесь поднимется.

Это естественное брожение можно использовать и (когда оно станет стабильным) контролировать для производства хлеба, настолько вкусного и полезного, что будет трудно вернуться к чему-то другому.

Много лет назад я создал закваску для закваски и использую ее по сей день. Конечно, теперь это испорченный ребенок, благодаря моей няне, но в обмен на мое внимание и муку он идет по графику. Кроме того, когда я выпекаю, он делает самую тяжелую работу (шутка о хлебопекарне, извините). Изначально это был типичный мятежный ребенок. Иногда он не проявлял активности брожения, а иногда был совершенно неуправляем. Тогда я не понимал, что нужно для процветания. Я не видел, насколько важны своевременные закуски (также называемые кормлениями) или насколько сильно температура влияет на ферментацию.

Ключом к выращиванию хорошо адаптированной закваски является соблюдение ее потребностей, предоставление ей пространства для роста и корректировка освежающих напитков, чтобы стимулировать максимальную активность брожения. А здоровая закуска означает отличный хлеб.

Но сначала давайте кратко рассмотрим, что такое закваска.

Что такое закваска?

На высоком уровне закваска представляет собой смесь муки и воды, в которой содержится стабильная смесь полезных бактерий и диких дрожжей. Эта смесь постоянно поддерживается регулярными освежениями (или кормлениями) и используется для закваски и придания аромата новому хлебному тесту. Закваска является краеугольным камнем успешной выпечки на закваске, и, особенно для домашнего пекаря с меняющимися условиями окружающей среды на кухне, умение ухаживать за закваской и использовать ее является ключом к хлебу с лучшим вкусом, текстурой и сохраняемостью.

Несколько советов, прежде чем мы начнем

Вода с высоким содержанием хлора или хлорамина (дезинфицирующие средства, используемые в некоторых городах для очистки водопроводной воды) может препятствовать ферментации . Накануне вечером перед тем, как приготовить закваску, наполните большой кувшин водопроводной водой и оставьте на ночь без крышки, чтобы хлор испарился. Если в вашем городе вместо хлора используется хлорамин, оставить банку на ночь не получится. В этом случае вам придется использовать воду в бутылках или фильтрованную воду (если вас это беспокоит, вы можете проверить свою воду с помощью безрецептурных тест-наборов, чтобы определить наличие добавок или других проблем). В качестве альтернативы, вы можете использовать родниковую воду в бутылках до тех пор, пока ваша закваска не начнет надежно бродить, а затем попробуйте вернуться к водопроводной воде с частью закваски, чтобы посмотреть, сможет ли она справиться с водопроводной водой (но не используйте всю ее только в случае не работает).

После того, как вы смешаете муку и воду в банке, не забудьте держать банку слегка накрытой до конца процесса. Подойдет либо пористая ткань, либо крышка, положенная на банку. Используйте контейнер с достаточным свободным пространством, чтобы смесь могла подняться — мне нравится оставлять не менее 5 дюймов свободного пространства. Кроме того, рекомендуется поставить банку в миску, пока она отдыхает, на случай, если смесь переполнится.

В первые пару дней часто бывает всплеск активности брожения, который затем резко падает ; эта ситуация, вероятно, вызвана другими дрожжами и бактериями, которые изначально присутствуют, но в конечном итоге отмирают. Когда это происходит, многие новички думают, что он «умер», и начинают заново. Не обманывайтесь этим упадком активности; продолжайте по графику, и, в конце концов, нужные дрожжи и бактерии стабилизируют закваску.

Весь процесс исключительно зависит от температуры . Вместо типичной более прохладной комнатной температуры я считаю, что теплая температура около 80 ° F (26 ° C) помогает активизировать активность, поскольку она близка к температуре, при которой бактерии и дрожжи наиболее активны. Домашняя расстойка теста (которую я очень рекомендую) и йогуртница — отличные инструменты для поддержания такой среды. Если нет, домашняя духовка, выключенная, с подсветкой внутри (и термометром для контроля температуры) или микроволновая печь с миской с теплой водой внутри, будут работать хорошо.

Для получения дополнительных советов по всему этому процессу и многим другим вопросам, связанным с закваской для закваски, посетите мою страницу часто задаваемых вопросов по закваске для закваски.

Полезные инструменты для приготовления закваски для закваски

Вы можете увидеть список всех инструментов, которые я использую для выпечки закваски, проверенных годами выпечки, на странице моих любимых инструментов для выпечки закваски. Здесь я перечисляю инструменты, которые считаю необходимыми для начала:

Стеклянная банка Weck

Имейте под рукой не менее двух чистых банок. Мне больше всего нравятся эти банки Weck (#743, банки 3/4 литра), потому что они сужаются кверху, что облегчает перемешивание, и у них нет трудно очищаемых краев или краев. Кроме того, использование стеклянной крышки без прилагаемого резинового уплотнения и зажимов обеспечивает достаточное уплотнение, чтобы удерживать влагу и тепло внутри. Я рекомендую использовать стеклянные банки, потому что вы можете легко увидеть процесс брожения. Это также может помочь поместить резиновую ленту вокруг банки на высоте вашей закуски после смешивания, чтобы у вас было визуальное представление о том, как высоко она поднимается между освежающими напитками. Еще две причины, по которым мне нравятся эти баночки: они качественные и очень экономичные. На самом деле это консервные банки, так что вы можете использовать их для многих других вещей на кухне (варенье, домашнее песто, сухофрукты, хлопья и т. д.).

Если кувшины Века недоступны, якорная подставка может стать хорошей альтернативой.

Силиконовая лопаточка

Для кормления я использую маленькую твердую лопаточку. Он прочный и легко моется губкой, а если что-то испачкается, вы можете запустить его в посудомоечной машине.

Весы

Кухонные весы незаменимы и гарантируют точность измерения количества муки, необходимого для каждой закваски. Измерение муки по объему по своей сути является неточным, поскольку количество муки, упакованной в мерный стакан, может варьироваться. Кроме того, рекомендуется привыкнуть к использованию весов для взвешивания ингредиентов, так как этот метод необходим для улучшения консистенции выпечки.

Ржаная мука

Использование цельнозерновой («темной») ржаной муки помогает ускорить процесс брожения. По сравнению с белой мукой ржаная мука изобилует дополнительными питательными веществами, которые помогают запустить весь процесс. Если у вас нет ржаной муки, хорошо подойдет органическая цельнозерновая пшеничная мука хорошего качества.

Неотбеленная, универсальная, белая мука

Имея закваску старше 10 лет и описанную в моем посте о том, как я подкармливаю (обновляю) свою закваску в эти дни, я обычно обновляю ее 70% универсальной мукой (или хлебопекарной муки) и 30% цельнозерновой муки. Мне нравится эта смесь, потому что вы получаете ускорение брожения от цельнозерновой муки и повышенную газоудерживающую способность и силу глютена от белой муки. Это помогает мне замечать признаки брожения в течение дня и является хорошим компромиссом: я использую ровно столько цельных зерен, чтобы закваска не слишком быстро становилась чрезмерно кислой.

Термометр

Термометр с мгновенным считыванием поможет контролировать температуру закваски и убедиться, что она находится в оптимальном диапазоне для повышения активности брожения.

Расписание закусок Stgarter

Вначале закваска будет подаваться только один раз в день. По мере того, как ваша культура станет более активной, вы увеличите это до двух раз в день. Из-за частоты этих кормлений одна из моих целей — помочь вам настроить все так, чтобы было быстро и легко кормить и продолжать свой день. Как только вы освоитесь, вам потребуется от 5 до 10 минут в день, чтобы ваш стартер продолжал работать — это вполне управляемо.

Закваска очень эластичная. Если вы забудете покормить его однажды или через несколько часов после того, как ему нужно было освежиться, не волнуйтесь, почти во всех случаях он вернется.

Приведенный ниже список рецептов закваски обеспечит вас надежной и крепкой закваской за 6–9 дней. Если у вас есть стабильная культура, она будет длиться неопределенно долго, пока вы регулярно ее обновляете. Если вы не планируете часто выпекать, вы можете бросить закваску в холодильник и кормить ее только раз в неделю. (Я расскажу об этом более подробно позже в этом посте.)

Ваш график будет соответствовать естественному взлету и падению вашего стартера. Как только вы накормите его, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара в муке, создавая газы (среди прочего) в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют стартер подниматься в течение дня, как показано выше. Как только они стихают, стартер падает.

Процесс ежедневного освежения

При каждом освежении мы будем выполнять следующие быстрые действия:

1. Немного перемешайте закваску лопаточкой
2. Поставьте чистую банку на весы и зачерпните немного (обведено ниже) из банки, которую вы только что перемешали.
3. Добавьте свежую муку и воду; хорошо перемешайте до полного растворения
4. Неплотно накройте банку и оставьте до следующего кормления

Готово! Как только вы наладите свой процесс, он должен занимать не более нескольких минут каждый день.

Шаг за шагом: приготовление невероятной закваски с нуля

День первый

Сначала я предпочитаю использовать для этого процесса две банки: каждый раз, когда вы обновляете тесто, меняйте местами чистую банку. Начиная с 4-го дня, вы можете использовать ту же банку: выбросьте ее и добавьте свежую муку и воду.

Первое, что я люблю делать, это взвешивать банки, которые я использую (без крышек), чтобы узнать их пустой вес. Затем возьмите перманентный маркер и напишите вес банки на дне . Таким образом, мы знаем базовый вес банки и можем быстро вычислить, сколько стартера нужно хранить во время каждого освежения.

Утром положите чистую пустую банку на весы и взвесьте3. В эту банку добавьте 100 граммов цельнозерновой ржаной муки и 125 граммов воды и перемешивайте до тех пор, пока все сухие частицы не будут объединены. Если на вашей кухне прохладно, перед смешиванием подогрейте воду до 80°F (26°C). Слегка накройте банку и поставьте ее в теплое место (от 80°F до 85°F (от 26°C до 29°C) в идеале) и подальше от прямых солнечных лучей на 24 часа.

День второй

Возможно, вы уже заметили некоторую ферментативную активность. Как упоминалось выше, этот потенциальный первоначальный всплеск активности является типичным и должен стихнуть примерно на 3-й день. Ниже вы можете видеть, как моя первоначальная смесь значительно расширилась (на самом деле она пузырилась из банки; вот почему установка банки в миску это хорошая идея). Не расстраивайтесь, если всплеск исчезнет на третий или четвертый день. Придерживайтесь графика, и он вернется!

Поместите на весы вторую пустую банку и взвесьте ее так, чтобы она показывала 0 граммов. Совок в 75 граммов смеси, которая отстоялась в течение 24 часов . Затем добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Опять же, если холодно, подогрейте воду до 80°F (26°C).

Хорошо перемешайте, чтобы все сухие кусочки смешались, накройте и поставьте в то же теплое место на 24 часа. Вылейте остаток смеси в первую банку и очистите ее, готовясь к следующему дню.

День третий

Утром активность может увеличиться, а может и не быть вовсе. Ниже вы можете видеть, что первоначальный всплеск активности, который у меня был во второй день, исчез. Тем не менее, в моей смеси начали проявляться первые признаки того, что полезные дрожжи и бактерии закрепились: несколько пузырьков сверху и по бокам в какой-то степени увеличились, и она начала приобретать кисловатый аромат.

Независимо от того, какие признаки проявляет ваша смесь, не волнуйтесь и придерживайтесь графика. Помните, если на вашей кухне холодно, подогрейте воду до 80°F (26°C), чтобы ускорить процесс.

Если на поверхности смеси образуется слой прозрачной жидкости («самок»), просто перемешайте ее и соблюдайте график.

Поместите новую чистую банку на весы и взвесьте. Зачерпните 75 грамм смеси, которая отстоялась в течение ночи , и добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Перемешайте, пока хорошо не смешано. Накройте банку и оставьте на 24 часа.

Вылейте остатки смеси из первой банки и очистите ее, готовясь к следующему дню.

День четвертый

Этот день является первым днем ​​процесса, который включает два приема пищи за один день: один утром и один примерно через 12 часов.

Утром вы должны начать замечать признаки активности брожения, если вы еще этого не сделали, и начать видеть их снова, если вы испытали всплеск и падение, которые я описал выше. По бокам и сверху будут разбросаны пузырьки, а уровень смеси мог немного подняться и опуститься (об этом свидетельствуют полосы на стенках банки).

Обновите так же, как в День 3. Поставьте чистую банку на весы и взвесьте. Зачерпните 75 граммов смеси из банки, которая перебродила в течение ночи , добавьте 50 граммов ржаной муки , 50 граммов универсальной муки и 115 граммов воды . Тщательно перемешать, накрыть и оставить на 12 часов.

Вылейте остатки смеси из первой банки. С этого момента просто используйте одну и ту же банку каждый день (нет необходимости переключаться на чистую банку), выбрасывая содержимое и добавляя свежую муку и воду в соответствии с инструкциями.

После этого 12-часового отдыха в течение дня выбросьте содержимое до 75 грамм и снова обновите с тем же соотношением ингредиентов. Оставьте новую смесь на 12 часов (ночь).

День пятый и шестой

В дни 5 и 6 продолжайте выбрасывать содержимое банки и , затем добавляйте ингредиенты в том же соотношении, что и в день 4, два раза в день . Вы увидите, что активность брожения будет увеличиваться все больше и больше4. Продолжайте использовать одну и ту же банку для этих напитков.

День седьмой и далее

Утром дня 7 выбросьте содержимое банки до 20 граммов смеси . К этому добавьте 30 граммов ржаной муки , 70 граммов универсальной муки, и 100 граммов воды . Тщательно перемешайте, накройте и оставьте на 12 часов в течение дня. Вечером (примерно через 12 часов) вылейте содержимое банки до 20 г, добавьте такое же соотношение ингредиентов, как и ранее днем, и оставьте на 12 часов (на ночь).

В этот момент вы должны увидеть, как высота вашей закваски увеличивается и уменьшается в банке каждый день предсказуемо. Это периодическое поведение является хорошим индикатором того, что оно достаточно сильное, чтобы вы могли использовать его для своей первой буханки хлеба. Если ваш стартер все еще не проявляет активность, продолжайте график освежения с тем же соотношением ингредиентов еще на один день или даже еще на несколько дней, пока все не наладится. Процесс стабилизации иногда может занять больше времени, в зависимости от используемой муки и окружающей среды (особенно если на вашей кухне прохладно). Наберитесь терпения и придерживайтесь графика!

Как только вы освоите закваску и режим ее кормления, не стесняйтесь регулировать соотношение ингредиентов . Например, в теплые месяцы я уменьшаю остатки зрелой закваски до 10-20 г в зависимости от температуры. Чтобы узнать больше о том, как я меняю эти соотношения и поддерживаю закваску, посетите мою подробную страницу руководства по закваске, которая включает в себя мой текущий график кормления, подробные ответы на часто задаваемые вопросы и многое другое.

Закваска будет продолжать развивать вкус и силу в течение следующей недели и в будущем. С активной закваской теперь вы можете использовать ее порцию, когда она созреет. Закваска считается созревшей, когда она поднялась, пузырится на поверхности и по бокам, имеет кисловатый аромат и более рыхлую консистенцию, чем при первом освежении.

Возникли проблемы? Посмотрите мой список из 21 наиболее распространенной проблемы с закваской (с решениями) →

Какой мукой лучше всего кормить мою закваску?

Мне часто задают этот вопрос. Как только ваша закваска предсказуемо поднимается и опускается, вы можете изменить свою муку для освежения в соответствии с вашими предпочтениями. Вы можете продолжить использовать смесь ржаной и универсальной муки, перейти на 100% универсальную белую муку или даже перейти на использование 100% цельнозерновой муки.

Не существует правильной или неправильной муки, которую можно использовать для закваски.

Каждая мука будет по-разному влиять на закваску, изменяя скорость ее брожения, степень кислотности за одно и то же время и, в конечном счете, конечный вкусовой профиль. Не существует правильной или неправильной муки, которую можно использовать при уходе за закваской; это зависит от вас и вашего стартера!

Посмотрите мой пост о том, как я подкармливаю свою закваску, чтобы узнать, какое процентное соотношение муки, воды и спелой закваски я использую в настоящее время для поддержания своей закваски.

Следующие шаги для приготовления здоровой закваски

После того, как ваша закваска предсказуемо поднимается и опускается, просмотрите мою процедуру обслуживания закваски для всех шагов, которые я делаю, чтобы сохранить мою закваску в рабочем состоянии. Вы можете настроить график кормления в зависимости от частоты выпечки. Если вы можете печь почти каждый день, вам нужно кормить закваску один раз в день, чтобы поддерживать ее в готовой к употреблению форме. Если вы хотите печь только по выходным, можно поставить закваску в холодильник, чтобы замедлить ее активность; чтобы узнать больше об этом методе, ознакомьтесь с моим расписанием выпечки на выходные.

Вы также можете уменьшить свой начальный размер и оставить его меньшего размера. Уменьшение размера закваски будет означать меньшее количество муки и воды, необходимых для каждого напитка (для экономии ингредиентов). Смотрите мое руководство по приготовлению закваски меньшего размера, чтобы узнать рецепт и процесс.

Что делать, если мне нужен перерыв в обслуживании стартера?

Обслуживание закваски всегда должно осуществляться на наших условиях, а не наоборот. Хранение стартера на неопределенный срок может быть сложной задачей, но есть способы поставить его на паузу, если вам нужен перерыв в выпечке на некоторое время. Помните, что холодильник — наш друг для замедления брожения, и есть даже способы полностью остановить всю активность брожения (и в этом году она может оставаться годами!).

Ознакомьтесь с моим руководством по хранению закваски, чтобы узнать, как поставить закваску на паузу на неделю, месяц или даже год (или более).

Заключительные мысли

В эти дни освежение моей закваски является литургической частью моего дня. Требуется несколько минут, чтобы обеспечить мою закваску свежей мукой и водой. В свою очередь, моя закваска производит ароматный и полезный хлеб. Мне нравится думать, что это я пеку хлеб; это я контролирую брожение, это мои руки замешивают и формируют тесто. Но реальность такова, что я всего лишь маленький винтик в механизме природы. Все, что мне нужно сделать, это протянуть руку помощи и держаться подальше от дороги. Приятной выпечки и приятного аппетита!

Печать

Рецепт закваски

★★★★★ 5 из 3 отзывов

• Автор: Маурицио Лео
• Время подготовки: 7 дней
• Общее время: 168 часов
• Выход: 1 закваска
• Категория: Закваска, Выпечка, Хлеб, Закуска
• Кухня: Американская

color h4-transform.text-transform»> Описание

Этот рецепт закваски поможет вам приготовить закваску с нуля в домашних условиях за семь простых шагов. Ваша закваска является краеугольным камнем отличного хлеба: как только она будет показывать постоянные признаки брожения каждый день, что в среднем занимает от 5 до 7 дней, вы готовы начать выпекать хлеб на закваске!

• 300 г муки общего назначения
• 400 г цельнозерновой ржаной муки
• 800 г воды

1. День первый
   В чистую банку добавьте 100 г цельнозерновой муки и 125 г теплой воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
2. День второй
   В чистую банку добавьте 75 г смеси из первого дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
3. Третий день
   В чистую банку добавьте 75 г смеси из второго дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Смешайте ингредиенты и поставьте в теплое место на 24 часа.
4. День четвертый
   На четвертый день вы будете давать смесь два раза. В чистую банку добавьте 75 г смеси третьего дня (остальное выбросьте), 50 г цельнозерновой муки, 50 г универсальной муки и 115 г воды. Перемешать и оставить на 12 часов. Вечером, через 12 часов, повторите выбрасывание и кормление, которое вы делали утром. Оставьте смесь на ночь.
5. День пятый и шестой
   В течение пятого дня и размера продолжайте выбрасывать содержимое банки, а затем кормите тем же соотношением ингредиентов, что и на четвертый день, два раза в день. Вы можете использовать одну и ту же банку для этих кормлений.
6. День седьмой и далее
   Утром дня седьмого выбросьте содержимое банки до 20 г смеси и добавьте 30 г цельнозерновой муки, 70 г универсальной муки и 100 г воды. Повторяйте это кормление два раза в день, один раз утром и один раз вечером, до бесконечности.

Примечания

Вам не нужно использовать новую чистую банку каждый раз, когда вы кормите свою закваску, но я считаю полезным отслеживать вес банки, чтобы вы знали, сколько вы переносите.

Ключевые слова: Закваска, закваска, натуральная закваска, мама, повар, мама

Если вы используете мой метод для приготовления закваски, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог взять Смотри!

Часто задаваемые вопросы о создании закваски

Зачем вам нужна закваска?

Закваска для теста представляет собой постоянно поддерживаемую смесь диких дрожжей и подходящих бактерий, используемую для ферментации нового теста для хлеба, кондитерских изделий и многого другого.

Сколько времени требуется для приготовления закваски?

В общем, я обнаружил, что с момента первого смешивания муки и воды до готовности закваски для выпечки хлеба проходит около 7 дней.

Безопасна ли закваска домашнего приготовления?

Закваска на закваске, хранящаяся в хорошем состоянии, может жить практически вечно. Высококислотная среда закваски помогает предотвратить любые нежелательные патогены. Однако, если вы видите какие-либо признаки традиционной плесени (розовые, белые пушистые, зеленые), лучше выбросить всю закваску и начать новую.

Приготовить или купить закваску?

Хотя купить закваску в Интернете очень просто, это очень легко сделать дома! Кроме того, создание собственной закваски знакомит вас с признаками брожения, шагами, которые необходимо выполнить для поддержания вашей закваски, и дает вам возможность познакомиться с процессом подачи (освежения).

Сколько времени требуется, чтобы закваска достигла пика?

Некоторые пекари используют термин «пик» для обозначения момента, когда закваска готова к употреблению или нуждается в подкормке, или физической высоты пика закваски в банке. Я считаю, что оценка готовности закваски исключительно по высоте, на которую она поднялась, может привести к ее использованию в неподходящее время. Ведь высота закваски — это просто отображение крепости и других характеристик муки. Чтобы определить, когда ваша закваска готова к употреблению (или к выпечке), обратите внимание на комбинацию признаков: небольшой подъем, пузырьки сверху и по бокам, кисловатый аромат и рыхлая консистенция (чем дольше она будет разжижаться). ферменты). Исходя из этого, используйте временные рамки для ферментации в качестве руководства: при температуре около 72-78F (22-25C) с 30-50% цельнозерновой муки и 20% спелой закваски (семена или инокуляция), она может быть готова через 12- 16 часов.

Почему в моей закваске нет больших пузырей?

Ничего страшного, если в вашей закваске не будет больших пузырей. Большие пузыри могут быть результатом использования муки и гидратации. Что более важно в целом, так это увидеть явные признаки последовательного брожения: несколько пузырьков, постоянный подъем каждый день, кислый аромат, разрыхление текстуры.

Что дальше?

Если вы ищете, что приготовить из выброшенной закваски, которую вы производите каждый день, взгляните на мои вафли на закваске, оладьи на закваске и банановый хлеб на закваске. Доступный рецепт — и отличная отправная точка для изучения всего процесса приготовления хлеба — ознакомьтесь с моим рецептом хлеба на закваске для начинающих или моим простым хлебом на закваске для будних дней.

Легкая закваска с дрожжами -> Готово через 24 часа!

7,1 тыс. акции

Эта быстрая закваска для закваски — быстрый способ приготовить здоровую, процветающую закваску за 24 часа. Этот рецепт использует коммерческие дрожжи, чтобы ускорить процесс брожения.

Я предпочитаю считать себя трудолюбивым. Я определенно не ленив и немного (много) нетерпелив. С этой закваской я работаю умнее, а не дольше!

Прошлой весной, знаете ли, в тот март, который держал мир дома, я начал баловаться закваской. На самом деле это было случайно, так как мы с мамой ходили по магазинам как раз перед оле шутеруни и нашли в магазине обезвоженную закваску из Сан-Франциско.

Не в силах устоять перед соблазном пошалить на кухне, пришлось купить. Затем провел месяцы, выращивая своих маленьких крошек из теста, ухаживая за ними, кормя их, перенося их между холодильником и прилавком.

К сожалению, летом я слишком отвлекся и потерял закваску!

В последние несколько месяцев мне снова захотелось закваски. И после некоторых экспериментов я нашел быструю и легкую закваску для закваски!

Эта быстрая и легкая закваска создана для трудолюбивых людей.

• Советы и подсказки
• Основные ингредиенты
• Как приготовить закваску быстрее
• Подача закваски + хранение
• Исправен ли мой стартер?
• Что такое Хуч?
• Мой стартер испортился?
• Стартер Против. Отменить
• Как использовать стартер
• Как использовать сброс
• Мои любимые рецепты на закваске!
• Если вам нравится этот пост
• 📖 Рецепт для печати

Советы и рекомендации

№ 1 —> Каждый день, когда дело доходит до кормления, перекладывайте закваску в чистую банку или контейнер, добавляйте в закваску воду и перемешивайте до полного смешивания перед добавлением муки. Этот шаг помогает обеспечить полное распределение муки!

№ 2 —> Этот процесс может показаться привередливым и трудоемким, но на самом деле это не так. Как только вы войдете в ритм, вам понравится иметь собственную закваску. Как только вы запустите этот стартер и ваша фабрика по производству хлеба на закваске начнет работать, вы удивитесь, почему вы не начали ее много лет назад.

№ 3 —> Если вас пугает закваска на 7-10 дней, это ОТЛИЧНАЯ отправная точка. Вы будете наблюдать активность каждый день и сможете начать выпекать уже на второй день, хотя вкус, сложность и разрыхляющая способность со временем будут только улучшаться.

№ 4 —> Это помогает войти в рутину! Если вы хранитель прилавка, старайтесь всегда кормить закваской в ​​одно и то же время, я люблю кормить своих детей, пока варится мой утренний кофе. Если они в холодильнике, мне нравится держать их впереди и по центру (чтобы не потерять их сзади. RIP, Фред) и кормить их каждое воскресенье!

№ 5 —> Храните стартер в герметичном контейнере. Если вы используете стеклянную банку, поместите кусок марли или хлопчатобумажной ткани на отверстие и используйте кольца, чтобы удерживать ее на месте, если вы используете пластиковый контейнер, оставьте крышку приоткрытой, чтобы обеспечить доступ воздуха.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Основные ингредиенты

Мука: Этот рецепт требует небеленой универсальной муки. Ее можно заменить органической небеленой мукой или даже небеленой хлебной мукой.

Вода: Важно использовать для этого рецепта фильтрованную воду, иногда очищенная муниципальная/городская водопроводная вода может убить дрожжи. Не менее важно использовать воду правильной температуры: слишком холодная и закваска займет слишком много времени, слишком горячая – дрожжи погибнут.

Дрожжи: У меня всегда есть банка дрожжей в холодильнике, и для этого рецепта я использую активные сухие дрожжи. Большим гранулам требуется больше времени для повторной гидратации, и они медленнее размножаются в закваске. Это идеально, так как мы оставляем его на 24 часа.

Как быстро приготовить закваску для закваски

ДЕНЬ 1:

• В большом неметаллическом контейнере смешайте деревянной или пластиковой ложкой муку, теплую воду и дрожжи до полного смешивания.
• Либо накройте контейнер чистым кухонным полотенцем, либо переложите его в стеклянную банку с объемом не менее чем в 3 раза больше закваски — он вырастет!
• Поставьте закваску в теплое место без перепадов температур и сквозняков для брожения в течение 24 часов.

День 2:

• после 24 часов, перемешайте пузырьки и сбросьте все, кроме 50 г стартера, и кормить его 50 г и 50 г теплой водой. Если вы заметили слой жидкости (самостоя) на дне банки, перемешайте его, прежде чем выбрасывать.
• Когда закваска накормлена, запузырится и удвоится в объеме, она готова к употреблению! Это займет около 6-12 часов в зависимости от вашей кухни и стартера.

ДЕНЬ 3 + ДАЛЬШЕ:

• Выбросьте все, кроме 50 г закваски, добавьте 50 г муки и 50 г теплой воды, переложите в чистую банку. Или сохраните любое количество закваски, которое вам нравится, но она должна быть смешана в соотношении 1:1:1 старер:вода:мука, чтобы сохранить 100% гидратацию закваски.
• Хранить по желанию.

Закваска Подача + Хранение

Все зависит от вашей выпечки!

Если вы планируете выпекать ежедневно или несколько раз в неделю, закваска должна храниться при комнатной температуре. Это будет держать его в тепле и активно, когда вы будете к этому готовы!

Чтобы стартер оставался живым, вам нужно кормить его каждые 24-36 часов. Вы можете немного поиграть с графиком кормления, как только узнаете своего стартера и насколько он голоден. Закваску следует давать после того, как культура удвоится в размере и сдуется, и в идеале до того, как начнет формироваться самогон.

Вы узнаете, что ваша закваска начала сдуваться по следам от скольжения, оставленным на банке!

Не большой пекарь? У вас нет много времени, чтобы посвятить закваске? Не позволяйте этому сдерживать вас. Вы можете выпекать красивое тесто на закваске так часто или редко, как вам нравится.

Если вы редко печете, храните закваску в холодильнике! Это значительно замедляет время брожения и позволяет подкармливать закваску только один раз в неделю. Из-за продолжительности времени между кормлениями охлажденная закваска, скорее всего, будет формировать самогон сверху, это совершенно нормально, размешайте ее и подкармливайте по мере необходимости.

Если закваска хранится в холодильнике, просто достаньте ее из холодильника, перемешайте, накормите и дайте постоять 12-24 часа перед выпечкой.

Исправен ли мой стартер?

Скорее всего. Есть несколько вещей, которые могут пойти не так с закваской для закваски, и они довольно устойчивы!

Чтобы определить исправность вашего стартера, сначала потратьте на него некоторое время! Используйте свои чувства:

У вашего статера будет запах. Это нормально! Мы выращиваем здесь сообщество дрожжей и бактерий. Он будет пахнуть, и запах не обязательно свидетельствует о здоровье вашей закваски, а скорее о типах дрожжей, растущих в ней.

Эти ароматы являются нормальными:

• Стартер ФРС:
  • Фруктовые
  • Yeasty
  • ПЕРЕКЛ.

  Ваша закуска может сильно пахнуть, но она не должна быть неприятной. Если стартер пахнет тухлым мясом или иным образом совершенно ужасно, пора начинать все сначала.

  Внешний вид:

  Счастливый стартер будет выглядеть по-разному в разное время цикла кормления.

  • Fed starter:
    • the starter will be thick, like peanut butter
  • Active starter:
    • dotted with large and small bubbles throughout
    • double in volume within 8-12 hours
  • Hungry starter:
    • сдутый
    • более жидкая консистенция, чем свежеприготовленная закваска
    • может иметь темную жидкость (медь) сверху
    • На банке видны следы скольжения
  На банке видны следы скольжения, указывающие на то, что эта закваска сдута и голодна.

  Что такое Хуч?

  Нет, мы не говорим о том родственнике, который прячет перегонный куб в гостевой ванне! Мы говорим о закваске самогон!

  Закваски выделяют жидкость, пока они поедают свежую муку, которую им накормили. Этот спирт выделяется дрожжами при брожении. Цвет самогона может варьироваться от прозрачного до темно-серого, и обычно он темнеет больше, чем дольше остается.

  Повторяй за мной «хуч не плохой!» Хуч — это признак того, что ваша закваска проголодалась! Если вы видите, что ваша закваска постоянно выделяет самогон, знайте, что пришло время скорректировать график кормления.

  Теперь вопрос, что мне делать с самогоном? Некоторые люди рекомендуют выливать его, некоторые люди рекомендуют его размешивать. Лично мне нравится размешивать, это помогает мне поддерживать постоянный уровень гидратации и может добавить немного больше резкости в закваску.

  Жидкость, осаждающаяся над стартером, называется самогоном.

  Мой стартер испортился?

  Как упоминалось ранее, есть несколько вещей, которые могут пойти не так с закваской для закваски.

  Плохие бактерии поселяются:

  Иногда плохие бактерии подавляют хорошие бактерии и создают враждебную среду для хороших! Вы узнаете, что это произошло с вашей закваской, когда увидите бледную оранжевую или розовую полосу на поверхности. Или настоящая нечеткая плесень сверху. Или он пахнет так противно, что вы не думаете, что сможете готовить с ним.

  Смерть дрожжей:

  Крепкую закваску довольно сложно убить — хоть мне и удалось убить свою, но она затерялась в глубине холодильника на 3 месяца. Угу. {Обновление за ноябрь 2021 г. — я не должен был так легко отказываться от этого стартера! Я только что оживил закваску, которая лежала без питания в холодильнике более 4 месяцев!}

  Пренебрежение может привести к тому, что ваши дикие дрожжи погибнут, а вредные бактерии легче заразятся. Отсутствие кормления или температура выше 90f может оказать неблагоприятное воздействие на ваш стартер.

  Если стартер мертв, у вас, вероятно, будет большое количество темного самогона наверху, и стартер не будет активироваться после кормления. Пришло время начать все сначала!

  Голодная закваска. Следы от скольжения на банке являются контрольным признаком.

  Стартер Против. Выбросить

  Они оба содержат одни и те же ингредиенты и происходят из одного и того же места, так в чем же разница?

  Закваска подается и активна закваска закваска, а сброс — незаполненный и неактивный стартер для закваски. Закваску обычно собирают через 4-6 часов после кормления, когда хозяин закваски пузырится и наиболее активен, отходы собирают, когда хозяин закваски голоден и до того, как его снова покормят.

  Закваска, увеличившаяся как минимум в два раза и активная, способна заквасить хлеб, а почти неактивная закваска – нет. Однако Discard можно использовать в рецептах, в которых используется вторичный разрыхлитель, такой как пищевая сода или разрыхлитель.

  Как пользоваться закваской

  1. Примерно за 6 часов до того, как вы будете готовы к выпечке, накормите закваску в соответствии с приведенным ниже рецептом и поставьте ее в удобном месте, чтобы она активировалась.
  2. Перед выпечкой перемешайте закваску, выбивая из нее пузырьки воздуха, прежде чем переложить ее в мерный стакан.
  3. При необходимости следуйте рецепту закваски.

  Тест на плавучесть:

  В Интернете много говорится о тесте на плавучесть. Некоторые клянутся, что это отличный способ проверить жизнеспособность вашей закваски для использования в хлебопекарне, другие говорят, что это не имеет значения.

  Лично я думаю, что это имеет смысл, как только дрожжи активируются и начнут создавать пузырьки в закваске, закваска будет плавать из-за дополнительной плавучести за счет захваченного воздуха.

  Чтобы провести тест на плавучесть, просто бросьте небольшое количество закваски в стакан с водой, если она всплывает, все в порядке! Если он не плавает, возможно, пора подкормить стартер!

  Булочки на закваске мелкой партии.

  Как использовать Отбросы

  Отходы можно использовать во многих рецептах, как сладких, так и соленых. Ферментированные отбросы добавят вкус и нежность, которых нельзя достичь с помощью базового рецепта. Выбросы также можно использовать для приготовления ДРУГОЙ закваски на закваске — это отлично подходит для подарка, приготовления второй закваски с другой мукой (и, следовательно, с другим вкусом) или для более длительного хранения, если вы особенно любите свою закваску.

  Discard можно использовать немедленно, хранить при комнатной температуре в течение примерно 24 часов или хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 7 дней перед использованием.

  Шоколадное печенье на закваске из отходов.

  Use Discard In Any Recipe

  Отходы от закваски ТАКЖЕ можно использовать практически в любом рецепте. Это просто требует немного математики. (Я знаю… ИЗВИНИТЕ!)

  1. Знайте гидратацию вашего стартера. Это легко, если вы следуете моему рецепту закваски, так как моя гидратация составляет 100%.
  2. Взвесьте отходы. Возьмем, к примеру, 100 г. Если мы знаем, что наши 100 г отходов — это 100% гидратация, это означает, что мы можем с достаточной уверенностью установить, что 100 г состоят из 50 г муки и 50 г воды.
  3. Посмотрите на свой рецепт: вычтите 50 г из общего количества требуемой муки и 50 г из общего количества воды, требуемой в готовом рецепте, и добавьте 100 г отходов!

  Если в вашем рецепте указано объемное и весовое (чашки в граммах), вам потребуется НЕМНОГО больше вычислений, и эта математика менее точна, но все же должна работать для большинства рецептов.

  Взгляните на эту удобную диаграмму денди в магазине King Arthur Flour.

  Используя эту таблицу, мы знаем, что 1 чашка универсальной муки = 120 г и 1 чашка воды = 227 г. 50 г муки — это примерно 1/3 стакана муки, а 50 г воды — это примерно 1/5 стакана или 3 1/2 столовых ложки. Уменьшите окончательный рецепт на 1/3 стакана муки и 3 1/2 столовых ложки воды.

  Мои любимые рецепты на закваске!

  📖 Рецепт для печати

  Время подготовки: 5 минут

  Время отдыха: 1 день

  Общее время: 1 день 5 минут

  Быстрая закваска для нетерпеливых! Это невероятно подробное руководство поможет вам найти здоровую закваску, готовую к выпечке всего за 24 часа.

  Ингредиенты

  День 1:

  • 50 г фильтрованной воды
  • 50 г неотбеленной муки общего назначения
  • 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей

  день 2:

  • 50 г фильтрованной воды
  • 50 г неотбеленной муки общего назначения

  Инструкции

  ДЕНЬ 1:

  1. В неметаллическом контейнере смешайте муку, теплую воду и дрожжи деревянной или пластиковой ложкой до полного смешивания.
  2. Либо накройте емкость чистым кухонным полотенцем, либо переложите ее в стеклянную банку с объемом не менее чем в 3 раза больше закваски — она ​​вырастет!
  3. Поставьте закваску в теплое место, без перепадов температур и сквозняков, для брожения в течение 24 часов.

  ДЕНЬ 2:

  1. Через 24 часа перемешайте пузырьки и выбросьте все, кроме 50 г закваски, и добавьте 50 г муки и 50 г теплой воды. Если вы заметили слой жидкости (самостоя) на дне банки, перемешайте его, прежде чем выбрасывать.
  2. Переложите готовую закваску в чистую банку.
  3. После того, как закваска накормлена, запузырится и удвоится в объеме, она готова к употреблению! Это займет около 6-12 часов в зависимости от вашей кухни и стартера.

  ДЕНЬ 3 + ДАЛЕЕ:

  1. Выбросьте все, кроме 50 г закваски, и накормите ее 50 г муки и 50 г теплой воды, переложите в чистую банку. Или сохраните любое количество закваски, которое вам нравится, но она должна быть смешана в соотношении 1:1:1 закваска: вода: мука, чтобы сохранить 100% гидратацию закваски.
  2. Переложите в чистую банку и храните в НЕгерметичном контейнере по желанию.

  Примечания

  Кормление + Хранение

  Часто выпекающий

  Храните стартер при комнатной температуре в НЕгерметичном контейнере. Чтобы сохранить его живым, вам нужно кормить его каждые 24-36 часов, в зависимости от скорости брожения.

  Нечастый пекарь:

  Храните закваску в неплотно закрытом контейнере в холодильнике. Чтобы охлажденная закваска оставалась живой, ее необходимо вынуть из холодильника, дать немного нагреться перед кормлением, а затем вернуть в холодильник. Чтобы выпекать с охлажденной закваской, достаньте закваску из холодильника за 12 часов до выпекания, накормите ее как обычно и дайте ей активироваться перед использованием.

  Рекомендуемые продукты

  Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я получаю комиссию от соответствующих покупок.

  • Пинта и полукруглые стеклянные банки с широким горлышком

  • Red Star, Активные сухие дрожжи

  • Мука короля Артура, универсальная небеленая мука

  Информация о питании:

  Выход:

  1

  Размер порции:

  1
  Количество на порцию: Калории: 371 Всего жиров: 1 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 1 г Холестерина: 0 мг Натрия: 7 мг Углеводов: 77 г Волокна: 3 г Сахаров: 0 г Белков: 11 г

  Прикрепите этот простой рецепт закваски!

  7,1 тыс. акции

  Базовый рецепт закваски для начинающих с использованием дрожжей

  По

  Элизабет Йеттер

  Элизабет Йеттер

  Эксперт по хлебу Элизабет Йеттер печет хлеб уже более 20 лет, воплощая в жизнь свой опыт Пенсильванской Голландской Страны с помощью рецептов.

  Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

  Обновлено 08.06.22

  Протестировано

  Коллин Грэм

  Протестировано Коллин Грэм

  Внештатный писатель и автор книги о коктейлях Коллин Грэм — опытный миксолог, которая любит делиться своими знаниями о спиртных напитках и страстью к приготовлению напитков.

  Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

  Ель / Джулия Хартбек

  Домашний хлеб на закваске начинается с закваски. Пекари, как известно, жаждут здоровой закуски и заботятся о ней, как о заветной семейной реликвии. Если вы никогда раньше не готовили закваску, этот простой рецепт — отличное начало. Все, что нужно, это три простых ингредиента — вода, мука и немного активных сухих дрожжей — затем добавьте немного времени и терпения с вашей стороны, и у вас будет закваска для выпечки вкусных буханок хлеба.

  Закваска — домашние ферментированные дрожжи для хлеба. Для обычного дрожжевого хлеба можно использовать купленный в магазине пакет активных сухих дрожжей. С другой стороны, хлеб на закваске получает свой аромат от диких дрожжей, которые естественным образом содержатся в воздухе. Это везде! Получение хороших дрожжей только из окружающей среды иногда может быть сложной задачей, поэтому в этом рецепте вам поможет немного купленных в магазине дрожжей, чтобы запустить процесс.

  Как только закваска набухнет и вырастет больше дрожжей, вы можете использовать ее в рецептах хлеба на закваске. Закваска может храниться месяцами или даже годами при надлежащем уходе. Помните, дрожжи — это живой организм, и эта закваска, безусловно, живет своей жизнью.

  «Даже закваска, усиленная коммерческими дрожжами, требует внимания и адаптации к вашей среде. Моей требовалось ежедневное кормление, но в итоге получился фантастический хлеб. Не забывайте о ее потребностях, и она отлично сработает». — Колин Грэм

  • 2 стакана теплой воды (от 110 до 115 F)

  • 2 1/4 чайных ложки активных сухих дрожжей или 1 (7-граммовая) упаковка

  • 2 стакана неотбеленной муки общего назначения, больше для прикорма

  1. Соберите ингредиенты.

     Ель / Джулия Хартбек

  2. В среднюю миску добавьте теплую воду и дрожжи. Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся.

     Ель / Джулия Хартбек

  3. Всыпьте муку и перемешайте до однородности.

     Ель / Джулия Хартбек

  4. Перелейте закваску в контейнер как минимум в 4 раза больше, чем жидкая закваска (например, в контейнер для мороженого объемом 1/2 галлона или в банку Мейсона). Это позволит расширить пространство для стартера.

     Ель / Джулия Хартбек

  5. Накройте контейнер тканевой салфеткой или кухонным полотенцем и зафиксируйте его резинкой.

     Ель / Джулия Хартбек

  6. Поставьте закваску в теплое место на пять дней, перемешивая один раз в день. Кормите стартер ежедневно или еженедельно в соответствии с инструкциями, приведенными в рамке «Как кормить вашего стартера » ниже.

     Ель / Джулия Хартбек

  7. При правильном уходе стартер должен быть готов к использованию через пять дней. Подробнее о Как хранить Starter в поле ниже.

     Ель / Джулия Хартбек

  Советы

  • Для успешной закваски избегайте отбеленной муки, потому что в процессе ее приготовления остается лишь несколько организмов, которые питают дрожжи. Используйте неотбеленную универсальную муку или переключитесь на цельнозерновую или ржаную муку. Кроме того, используйте только нехлорированную воду.
  • Потребность в питании и росте стартового питомца зависит от окружающей среды. Температура и влажность на вашей кухне будут влиять на скорость его роста. Это может колебаться в зависимости от сезона.
  • Не забывайте регулярно кормить стартера, потому что он может погибнуть. Часто это может занять несколько недель, но дрожжи — хрупкий организм, и при определенных условиях у вас может быть гораздо меньше свободы действий. Сделайте привычкой кормить его, включив эту простую работу в свой ежедневный или еженедельный распорядок дня.
  • Также важно регулярно использовать закваску для выпечки хлеба. Просто позволить ему сидеть и кормить его бесполезно ни для культуры, ни для вас. Культура будет полезнее, если ее использовать, и вы сможете насладиться свежим хлебом на закваске.
    
  • Не изготавливайте и не храните стартер из химически активных металлов, таких как медь или алюминий. Контейнер из нержавеющей стали безопасен.
    

  Как подавать закваску для закваски

  При подаче закваски извлеките 1 чашку закваски. Вы можете использовать эту порцию закваски для рецепта хлеба, выбросить ее, отдать или испечь еще одну вкусную закваску. Половина закваски выбрасывается, чтобы держать рост дрожжей под контролем и управляемым, а оставшаяся закваска остается здоровой.

  Смешайте оставшуюся неиспользованную закваску с 1 стаканом муки и 1/2 стакана воды. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение одного часа, прежде чем вернуть его в холодильник, или оставьте при комнатной температуре. Обратите внимание, что закваски, остающиеся при комнатной температуре, необходимо кормить ежедневно. Охлажденную закваску необходимо еженедельно подкармливать.

  Как хранить закваску для закваски

  Хранить закваску для закваски можно на прилавке или в холодильнике. Многие пекари предпочитают охлаждать закваску, потому что это замедляет рост культуры. Это также означает, что вам нужно кормить его только один раз в неделю. Однако, если у вас нет места в холодильнике, вы можете хранить закваску при комнатной температуре.

  Держите его подальше от сильной жары и влажности и кормите его один раз в день. Закуску, хранящуюся при комнатной температуре, можно накрыть тканью и резинкой, но в холодильнике она должна быть неплотно запечатана. Если у вас нет времени испечь хлеб на закваске, вы можете перевести закваску в спящий режим и заморозить ее до тех пор, пока она вам не понадобится.
  

  Вариации

  • Не поддавайтесь искушению добавлять в закуску дополнительные ингредиенты. Если вы хотите украсить вкус выпечки на закваске, вы можете добавить в хлебную смесь уксус, пиво и другие ингредиенты.

  Часто задаваемые вопросы о закваске и хлебе

  Как сделать хлебницу

  Метки рецепта:

  Оцените этот рецепт

  Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

  Как приготовить закваску

  Люди пекут хлеб на закваске уже тысячи лет. Это древняя техника, которая созрела для обновления. И это намного проще, чем вы думаете. Имея достаточно терпения и около недели усердных кормлений, вы сможете превратить обычную воду и муку в пенящуюся закваску, которую можно использовать для выпечки хлеба.

  Перейти к рецепту | Что это? | Как это работает? | Процесс | Ингредиенты | Советы | Вопросы

  Что такое закваска?

  Закваска – это натуральная закваска, которая придает хлебу на закваске его вкус и способствует его подъему. Закваска и дикие дрожжи служили разрыхлителем для пекарей на протяжении большей части истории человечества. То есть до тех пор, пока в середине 19 века не стали доступны коммерческие упакованные пекарские дрожжи. Однако только намного позже он стал доступен для большинства домашних пекарей.

  Как и йогурт, закваска богата активными живыми культурами. Эти культуры включают бактерии, продуцирующие молочную и уксусную кислоты, и различные штаммы диких дрожжей (2), но окружающая среда, тип используемой муки, количество добавляемой воды и другие факторы влияют на микробный состав вашей закваски ( 3). Эти крошечные микроорганизмы работают вместе, чтобы сделать удивительный хлеб. Бактерии придают хлебу слегка кисловатый привкус, а дикие дрожжи в закваске помогают поднять его.

  Как это работает?

  Закваски для закваски улавливают и активируют естественные дикие дрожжи и бактерии в окружающей среде. Эти микробы повсюду: в муке, на кухонных поверхностях и даже на ваших руках (4). Когда вы добавляете воду в муку, вы активируете эти крошечные организмы, и они начинают размножаться.

  Со временем и при постоянном добавлении новой воды и новой муки в смесь (практика, которую пекари называют «подкормкой»), бактерии и дрожжи в вашей закваске станут очень активными. Это потому, что влажная среда идеально подходит для их роста и необходима для процесса ферментации. По мере роста эти микробы будут поедать содержащиеся в муке углеводы и выделять углекислый газ, витамины группы В и натуральные кислоты. Этот принцип работает и в других ферментированных продуктах. Вот почему чайный гриб пузырится, а квашеная капуста кислая.

  Итак, когда вы подмешиваете немного своей закваски в муку и другие ингредиенты для выпечки хлеба, они будут продолжать есть эти углеводы и выделять больше углекислого газа и больше кислот. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а кислоты придают хлебу на закваске отчетливый терпкий вкус.

  Как приготовить закваску

  Приготовление закваски своими руками требует терпения и ежедневного усердия. Но также расширяет возможности. Нет ничего лучше, чем приготовить свой собственный домашний хлеб из спелой закваски, которую вы создали сами из муки и воды. Примерно через неделю (иногда дольше) ваша закваска будет готова к использованию.

  • Запуск. Вам нужно смешать немного муки и воды в банке. Плотно закройте банку и оставьте на сутки.
  • Ежедневное кормление . На 2-й и 3-й дни вам нужно кормить стартера один раз в день. Это означает отказ от половины закваски, а затем смешивание равных количеств муки и воды, чтобы заменить то, что вы отбросили.
  • Кормление два раза в день . На 4-й и 5-й дни вы заметите, что ваш стартер становится активным и начинает расширяться. Вам также нужно будет кормить стартером два раза в день с интервалом между кормлениями около 12 часов.
  • Как узнать, когда ваш стартер готов . Когда ваша закваска удваивается в объеме между кормлениями, она готова к выпечке. Обычно он начинает удваиваться к 6-му дню. Накормите его еще раз, а затем перенесите в холодильник. Если ваш стартер не удвоился в объеме к 6-му дню, продолжайте кормить его два раза в день, пока он не удвоится в течение нескольких часов после кормления.

  Что в нем?

  Закваски на удивление просты. Вам понадобится только мука, вода и немного терпения. Но с таким небольшим количеством ингредиентов вам также нужно обратить внимание на качество. Потому что небольшое отклонение может иметь большое значение.

  Начинающим пекарям на закваске проще всего использовать небеленую хлебную муку, теплую воду и немного реликвии . Вы можете использовать закваску, приготовленную из хлебопекарной муки, для заквашивания буханок хлеба, приготовленных из других видов муки, таких как цельнозерновая, спельтовая, эммер, однозернянка и рожь.

  • Закваски из хлебопекарной муки поднимаются с большей консистенцией и предсказуемостью, чем закваски из цельнозерновой муки.
  • Вода фильтрованная без хлора поможет хорошим жукам легче закрепиться в вашем стартере.
  • Семейная реликвия стартер дает хороший импульс для вашего нового стартера. Хотя это и не является строго необходимым, они полезны для начинающих, чтобы убедиться, что бактерии и дрожжи поддерживают надлежащий баланс.

  Мука для закваски

  Технически любая мука на зерновой основе подходит для приготовления закваски. Мука из риса, ржи, полбы, однозернянки и пшеницы работает. Тем не менее, хлебопекарная мука работает лучше всего и дает самую надежную закваску. Даже если вы готовите закваску на хлебопекарной муке, вы все равно можете испечь хлеб из других видов муки.

  • Используйте свежую муку . Свежая мука должна иметь приятный сладкий аромат. Если ваша мука пролежала в вашей кладовой несколько месяцев, лучше купить новый пакет.
  • Из цельнозерновой муки получаются сложные закуски . Они богаты витаминами, минералами и пищевыми ферментами. Хотя высокое содержание питательных веществ, как правило, хорошо, когда речь идет о заквасках, это означает, что они ведут себя менее предсказуемо, чем мука из белого хлеба. Закваски, изготовленные из цельнозерновой муки, как правило, требуют более частого кормления, и их сложнее поддерживать. Они также склонны к фальстарту, когда они быстро пузырятся, но позже теряют всю активность.
  • Небеленая мука для хлеба особенно хорошо работает , потому что, как только она установлена, она предсказуемо повышается и понижается с небольшой суетой или дополнительным обслуживанием. Вот почему это лучший выбор для начинающих пекарей на закваске.

  Вода для закваски

  При закладке и подаче закваски выбирайте фильтрованную воду. В большинстве районов воду химически обрабатывают хлором, чтобы защитить ее от патогенов. Но это также может повредить бактериальные и дрожжевые культуры в вашей закваске, поэтому, если вы новичок в закваске, выбирайте фильтрованную воду.

  Если у вас нет фильтра для воды, вы можете приобрести его здесь или оставить водопроводную воду на столе на ночь, чтобы хлор рассеялся.

  • Для достижения наилучших результатов выбирайте фильтрованную или дехлорированную воду . Вы все еще можете приготовить закваску из водопроводной воды, но для того, чтобы полезные бактерии и дикие дрожжи прижились, может потребоваться больше времени.
    Используйте теплую воду , около 100 F, при кормлении стартера. Теплая вода может немного оживить закваску, но слишком горячая вода может повредить культуры.

  Советы по приготовлению закваски

  Хотя приготовить домашнюю закваску несложно (все, что вам нужно сделать, это смешать и отмерить), есть несколько советов и приемов, о которых вам следует помнить. Важны точность, терпение и трудолюбие. По сути, вы должны быть точными в своих измерениях, терпеливо ждать, пока он будет готов, и усердно ухаживать за стартером, особенно в начале.

  • Используйте стартер, особенно если это ваш первый раз . Несколько столовых ложек семейной закваски от друга или пакетик такой закваски могут усилить вашу закваску. Это означает, что у вас будет меньше разочарований.
  • Следите за температурой . Прохладная комнатная температура способствует выработке дрожжей, благодаря которым ваш хлеб растет. Теплая комнатная температура способствует выработке лактобацилл, которые придают вашему хлебу его аромат. Найдите золотую середину (примерно 68–72 F), чтобы ваш хлеб отлично поднялся и имел прекрасный вкус.
  • Используйте цифровые весы . Закваска (и большинство рецептов, требующих закваски) зависит от 100% увлажнения. Это означает, что вы кормите его равными частями воды и муки. Чтобы убедиться, что вы делаете именно это, используйте цифровые весы для точности и согласованности.
  • Используйте плотно закрывающуюся банку . Хотя вы можете приготовить закваску в банке с неплотной или тканевой крышкой, плотная крышка обычно приводит к лучшему производству дрожжей, а это означает, что ваши буханки хлеба лучше поднимутся.

  5 из 5 голосов

  Рецепт легкой закваски

  Этот традиционный рецепт закваски требует немного терпения, но дает отличные результаты. С последовательностью, временем и намерением вы можете поддерживать свой стартер на неопределенный срок.

  Время подготовки6 д

  Общее время6 д

  Распечатать Сохранить рецепт
  • 450 г муки для хлеба
  • 450 г теплой воды
  • закваска (необязательно, но настоятельно рекомендуется для начинающих пекарей)

  День 1

  • Отмерьте 100 граммов муки и 100 граммов воды в банку с плотно закрывающейся крышкой, а затем взбейте их вилкой. Если вы используете проверенную закваску, добавьте ее в муку и воду. Установите банку на столешницу вдали от прямого света и тепла.

  День 2

  • Поставьте миску на кухонные весы и взвесьте весы. Отмерьте 100 грамм закваски в миску, а затем выбросьте ее.

  • Установите банку с закваской на весы, снова взвесьте ее и отмерьте в 50 граммах воды. Взбейте воду в закваске в банке, а затем добавьте 50 граммов муки. Плотно закройте банку и поставьте ее на столешницу вдали от прямого света и тепла.

  День 3

  • На поверхности закваски должны начать появляться пузырьки, или поверхность может казаться слегка пенистой. Это признаки микробной активности.

  • Отмерьте 100 грамм закваски в миску, а затем выбросьте ее.

  • Выбросив закваску, добавьте 50 г теплой воды и 50 г муки. Закройте банку и храните ее вдали от прямого света и тепла.

  День 4

  • Поверхность закваски должна слегка пузыриться, и вы можете увидеть признаки того, что закваска начинает расширяться в банке. Вы должны начать кормить стартером два раза в день сегодня.

  • Утром отмерьте 100 г закваски и выбросьте ее.

  • Выбросив закваску, добавьте 50 г воды и 50 г муки. Закройте банку и храните ее вдали от прямого света и тепла.

  • Вечером примерно через 12 часов после первого кормления выбросьте 100 грамм закваски, а затем взбейте с 50 граммами воды и 50 граммами муки. Плотно закройте банку и храните ее вдали от света и тепла.

  День 5

  • Поверхность вашей закваски должна быть очень пузырчатой, и когда вы открываете банку, из нее может выходить газ. Вы также должны увидеть признаки того, что ваша закваска расширяется в банке.

  • Утром отмерьте 100 г закваски и выбросьте ее. Взбейте 50 граммов воды и 50 граммов муки и храните банку вдали от прямого света и тепла.

  • Вечером примерно через 12 часов после первого кормления , снова подайте закваску, выбросив 100 грамм закваски и заменив ее 50 граммами воды и 50 граммами муки.

  День 6

  • Ваша закуска должна быть шипучей и пахнуть дрожжами и хлебом с легкой кислинкой. Он также должен удваиваться в течение 12 часов после каждого кормления.

  • Вылейте 100 граммов закваски, а затем добавьте 50 граммов воды и 50 граммов муки.

  • Если вы планируете печь сегодня с закваской, подождите, пока она не удвоится в объеме, а затем следуйте инструкциям вашего рецепта. Если вы планируете испечь закваску позже, перенесите ее в холодильник.

  Еженедельное обслуживание (график кормления)

  • Для обслуживания стартера вынимайте его из холодильника не реже одного раза в неделю. Выбросьте 100 граммов закваски, а затем добавьте 50 граммов воды и 50 граммов муки. Дайте ему подняться при комнатной температуре до 12 часов, если вы планируете печь в этот день. Если вы планируете испечь позже, перенесите его в холодильник.

  Проверка закваски в день выпечки

  • Достаньте закваску из холодильника примерно за 8–12 часов до того, как вы планируете приступить к приготовлению.

  • Подайте закваску, выбросив 100 граммов использованной закваски и заменив ее взбиванием 50 граммов муки и 50 граммов в банку. Закройте банку и оставьте на столе, пока она не увеличится вдвое.

  • Удалите количество закваски, которое требуется по вашему рецепту, а затем замените его равным количеством муки и воды. Переместите банку с закваской в ​​холодильник.

  Пробовали этот рецепт? Упомяните @nourishedkitchen или тег #nourishedkitchen!

  Варианты

  Для новичков в выпечке на закваске лучше всего подойдут закваски из хлебопекарной муки, поскольку они более предсказуемы и проще в обслуживании, чем закваски из цельнозерновой муки. Однако, как только вы освоитесь, вы можете поэкспериментировать или приготовить дополнительные закуски, используя другие виды муки.

  Мука общего назначения заменяет хлебную муку, а также проста в использовании для начинающих пекарей на закваске.

  Мука ржаная цельнозерновая — популярный выбор пекарей на закваске; однако это может быть сложно для новичков. Это потому, что цельнозерновая мука, особенно ржаная, богата питательными веществами и пищевыми ферментами. Звучит хорошо с точки зрения питания; однако большее количество питательных микроэлементов и ферментов означает, что закваска может вести себя непредсказуемо. Она поднимется быстрее и с меньшей стабильностью, чем универсальная или хлебопекарная мука. Так что лучше оставить более опытным пекарям.

  Мука цельнозерновая — еще один популярный выбор. Как и в случае с ржаной мукой, микроэлементы и ферменты в цельнозерновой муке могут повысить активность вашей закваски и скорость, с которой она растет и падает. Для начинающих пекарей закваска из цельнозерновой муки может быть немного непредсказуемой.

  Мука однозернянки тоже хорошо работает. Однозернянка — древний сорт пшеницы, богатый микроэлементами, особенно бета-каротином, придающим муке кремово-желтый цвет. Мука однозернянки поглощает воду с другой скоростью, чем другая мука, поэтому вам нужно будет использовать меньше воды.

  В то время как этот рецепт закваски требует 100% гидратации (то есть равное количество муки и воды), закваски, приготовленные из муки однозернянки, имеют примерно 50% гидратации. Это означает, что вы должны использовать примерно вдвое меньше воды, чем муки.

  Варианты без глютена могут включать муку из коричневого риса, тефовую муку и гречневую муку. Как и в случае с мукой из однозернянки, эти варианты без глютена потребуют разного уровня гидратации, поэтому вы можете поэкспериментировать или работать с устоявшимися безглютеновыми рецептами.

  ---

  Часто задаваемые вопросы

  Что это за жидкость поверх моего стартера?

  Иногда на поверхности закваски появляется темная жидкость с запахом спирта. Это самогон, и обычно он указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке.

  Слейте жидкость и ложкой удалите серую или обесцвеченную закваску, которая обычно появляется только на поверхности. Затем подкормите закваску, как обычно, выбросив половину оставшейся закваски и заменив ее равными частями воды и муки.

  Мой стартер был очень активен в первые несколько дней, а сейчас никакой активности нет. Что я сделал не так?

  Существует вероятность того, что в вашей закваске нарушен микробный дисбаланс из-за слишком большого количества бактерий для дрожжей. Закваски, которые в первые несколько дней становятся очень пузырьковыми или пенистыми, а затем вообще не поднимаются, часто борются с этим дисбалансом между естественными бактериями и дикими дрожжами.

  Выбросьте стартер и начните заново. В качестве наилучшей практики рассмотрите возможность использования проверенного стартера семейной реликвии, который обеспечит соответствующий баланс бактерий и дрожжей. Кроме того, работайте с хлебопекарной мукой или универсальной мукой, так как с этими типами муки меньше проблем, чем с цельнозерновыми альтернативами. Наконец, избегайте запуска закваски в жаркую погоду, так как жара на кухне может создать дисбаланс между бактериями и дрожжами, что приведет к неудачным результатам.

  Как часто нужно кормить стартер?

  Когда вы закладываете свой стартер, вам нужно кормить его один или два раза в день. Как только он хорошо приживется и начнет предсказуемо расти, вы можете перенести его в холодильник и кормить раз в неделю.

  Как узнать, готов ли мой стартер?

  Активная закваска готова, когда она удваивается в размере в течение нескольких часов после кормления. Кроме того, когда он наберет полный объем, вы можете положить немного расстойной закваски в миску с водой. Если он всплывает, закваска готова к выпечке. Это называется плавающим тестом, и это отличный способ определить, готовы ли вы замесить тесто для хлеба и испечь.

  Почему я должен выбрасывать стартер при каждом кормлении?

  Хотя выбрасывать часть закваски при каждом кормлении кажется расточительным, это необходимый шаг для установления здорового микробного баланса полезных бактерий и диких дрожжей.

  Чтобы обеспечить достаточное количество пищи для этих микробов, вы должны смешать смесь муки и воды, чтобы она равнялась весу имеющейся у вас закваски. Если бы вы никогда не выбрасывали его часть, вскоре у вас был бы неуправляемый объем. Выбрасывание порции при каждом кормлении поддерживает надлежащий микробный баланс и упрощает уход за стартером.

  Что мне делать со всеми моими выброшенными стартерами?

  В первые несколько дней приготовления закваски отработанную закваску лучше выбросить, а не использовать. Обычно он имеет неприятный привкус и не имеет достаточного количества микробов, чтобы его можно было использовать.

  Когда ваша закваска полностью созреет и станет активной, вы можете использовать сброс для таких рецептов, как хлебный квас, лапша на закваске или блины на закваске.

  Могу ли я использовать для закваски другую муку?

  После того, как ваша закваска удвоится в течение нескольких часов после каждого кормления, вы можете перевести ее на другую муку. Стартеры на закваске могут быть привередливыми, поэтому для достижения наилучших результатов делайте переход постепенно.

  Для переходной муки подайте половину количества исходной муки (я рекомендую хлебопекарную муку) и половину количества целевой муки. Продолжайте уменьшать исходную муку и увеличивать целевую муку в течение следующих трех кормлений, пока не будете использовать только целевую муку.

  Можно ли заморозить закваску для закваски?

  Если вы будете в отъезде и не сможете соблюдать график кормления, вы можете сохранить закваску, заморозив ее. Имейте в виду, что замораживание может повредить некоторые культуры, поэтому для их полного восстановления может потребоваться до недели.

  Чтобы заморозить закваску, переложите закваску в пригодный для замораживания пластиковый пакет или стеклянную банку, оставив до 2 дюймов свободного пространства. Чтобы оживить закваску, дайте ей полностью оттаять, а затем возобновите кормление, как обычно. Кормите его два раза в день в течение трех дней или до тех пор, пока он не начнет увеличиваться в два раза с каждым кормлением, а затем возобновите свой обычный график.

  Как долго я могу хранить его в холодильнике?

  Вы должны кормить охлажденную закваску не реже одного раза в неделю. Однако закваска – довольно сытная культура и если забыть на неделю (а то и несколько недель) возможно, удастся ее оживить.

  Пока нет видимых признаков плесени, вы можете оживить старую, забытую закваску. Во-первых, выбросьте всю жидкость или коричневую жидкость с поверхности закваски, а также любую обесцвеченную закваску. Затем зачерпните со дна банки 50 грамм самой свежей закваски и переложите ее в чистую банку. Теперь следуйте методу кормления, описанному выше, пока ваша закваска не начнет увеличиваться вдвое с каждым кормлением.

  Как узнать, удваивается ли мой стартер?

  Иногда может быть сложно увидеть, действительно ли ваш стартер удваивается, особенно если он поднимается, а затем падает ночью, когда вы спите, или днем, когда вы на работе.

  No related posts.